肉品区分知多少？冷鲜肉才是真正的"小鲜肉"

肉品区分知多少？冷鲜肉才是真正的"小鲜肉"

不知道从什么时候开始，

冷冻肉和不新鲜划了等号,

事实如此吗？

到底啥样的肉才最安全、最好吃？

吃了这么多年的肉，

你真的了解它吗？

下面，为您介绍关于肉肉的知识！

食物要吃“鲜”，好像已经成了共识。水果要新鲜水嫩，下锅的蔬菜最好是刚从大棚地里采摘出来的，牛奶和矿泉水的生产日期最好就在昨天……这还只是最初级的！厉害点的老饕，不仅食材求“新鲜”、更求“鲜活”，更有甚者，活烤活吃章鱼，吃鱼鳃还在张合的刺身……

这种对食物新鲜度的追求，理所当然的也影响了大家对肉的看法。大部分买肉的人都会觉得：“嗯，这块肉新鲜宰杀，还热乎着呢，肯定是好肉；这块肉刚凉，勉勉强强；咦，这块冷冻肉一看就是不新鲜的、放了好久吃了肯定不好。”

这些，都是属于典型的常识性错误。因为确实有极少数无良厂商，用冷冻来掩盖肉本身的质量问题，导致现在很多人，把“冷冻肉”和“不健康”等同了。今天，教你认识下“热鲜肉”、“冷鲜肉”和“冷冻肉”。

热鲜肉

热鲜肉是“凌晨宰杀，清早上市”的畜肉，一直被认为是最鲜的肉，但实际上并非如此。

热鲜肉没有经过冷藏设备的冷藏，未经任何降温处理，温度较高，加之本身营养价值高，为细菌的过度繁殖提供了条件，极易腐败变质。动物在被宰杀之后，在酶的作用下使肌肉中糖原和含磷有机化合物分解为乳酸和游离磷酸，之后使肉质变的僵硬，而处于僵硬期的鲜肉既不易煮烂，也缺乏风味。

冷鲜肉

冷鲜肉又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。是严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0—4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。

它克服了热鲜肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。

冷冻肉

冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷排酸，急冻，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉品。优质冷冻肉一般在-28℃至-40℃急冻，肉质、香味与新鲜肉或冷鲜肉相差不大。

您看，经低温处理的肉不但不会不新鲜，反而更加安全、口味更好！但是，为什么大家会觉得冷冻肉的口感不如鲜肉呢？

问题不在于冷冻，而是出在解冻过程上，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。会使部分蛋白质和浸出物损失，肉色淡白，香气减弱。所以选择正确的解冻方法，就能最大程度保持肉的风味。