鲜肉批发白条猪肉分割技术

发表时间:2020/5/6  浏览次数:741  
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  畜产分割技巧是提升畜产自营毛利的关健,猪肉分割又称冷鲜白条分割。一般来讲,一头猪的分割大致可分为以下几个步骤:

  2、尾骨连接处第四关节下刀,砍断脊骨,并随着刀口处成45度(小于45度会损害商品的毛利,大于45度会导致商品无品相,影响销售),沿着后腿边缘平滑下刀,取下后段。

  3、沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨,下刀不宜过深,鲜肉批发以免伤及五花肉。紧贴排骨与五花下刀,排骨与五花之间要求两边见红(俗称:排骨不露骨,五花不露白),所分割下的排骨上带的3号肉(里脊),厚度不宜超过1.5公分左右,保持脊背的平滑及可观性,并且便于销售。

  2、分割前膀,齐平肘关节垂直下刀,360度划圈分割,用刀将其关节处砍断,鲜肉批发砍下的前膀不带骨渣。

  3、分割肩胛骨,紧贴肩胛骨边缘下刀,鲜肉批发下刀不宜过深,以免伤及前夹瘦肉的整体性,影响卖相。鲜肉批发骨上略带红,尽量不带块状肉,以免降低毛利,齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨(脆骨)。

  2、便于五花肉更好的售卖,保证其品相,在五花肉上留1公分左右3号肉(里脊)处下刀,分割3号肉(里脊)。

  3、可以结合市场需求,鲜肉批发提升商品毛利,以商品实际情况为依据,在小五花3公分左右下刀取下小五花,紧接下刀处15公分左右分割出腩肉(精致五花)。

  为了保证商品品相,鲜肉批发提升商品毛利,在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀,分割带颈前排与通排(要下到无明显的刀伤,不要伤到五花肉。最好一刀拉下,这样可确保排骨看面的平滑,品相美观;同时,为了满足市场需求)

  3、沿后腿关节处齐刀下后膀,刀切面要求平滑,清理膀上的毛渣,从肉中取出后腿骨,刀紧贴后腿骨,下刀不宜过深,以免伤及后腿瘦肉的整体性,影响品相。骨上略带红,但不能带块状肉,避免降低毛利。

  5、从带脂后腿中分割出4号肉(精瘦),同时分割出元宝肉、黄瓜条等,满足市场需求,最大限度地提升商品毛利。

  1、为提升毛利,一般将1号肉(梅花肉)、2号肉(前腿瘦肉)、3号肉(里脊)、4号肉(精瘦)、5号肉(眉条)修整干净,鲜肉批发选择可观性好的一面,鲜肉批发装盒打包。

  2、鲜肉批发腩肉(精致五花):将其分割成1.5公分左右宽,10公分左右长的条状,鲜肉批发同一方向排列装盒打包。

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