鲜肉配送食材供货及措施方案

　　食材供货及措施方案_解决方案_计划/解决方案_实用文档。食材供货及措施方案 3.1 质量保障 3.1.1 质量标准总则 （1）蔬菜：必须达到外观色泽鲜艳，不黄，不蔫，不烂，不抽苔， 不糠心。 （2）肉类：肉表面有干燥外膜，切面呈红色，质地坚实，指压窝迅 速

　　食材供货及措施方案 3.1 质量保障 3.1.1 质量标准总则 （1）蔬菜：必须达到外观色泽鲜艳，不黄，不蔫，不烂，不抽苔， 不糠心。 （2）肉类：肉表面有干燥外膜，切面呈红色，质地坚实，指压窝迅 速复平，富有弹性，气味正常，严禁出现注水现象，必须配送当日新 鲜肉类。 （3）禽肉类：外观淡黄色或黄色，有的地方带玫瑰色，表面干燥， 有光泽，质地坚实，有弹性，气味正常，严禁出现注水现象。 （4）蛋类：壳上有一层霜状粉末，蛋壳完整，有光泽，气味正常。 （5）鱼类：眼珠稍突出，鱼鳞不易脱落，鱼鳃红色，腹部坚实有弹 性，肉质紧密有弹性，指压不留指印，气味正常。 （6）调料：要求形态、色泽、鲜度、香味、辛辣度、咸淡度等特色 鲜明，无异味，无劣质次品，来自国家注册的生产厂家、明确生产日 期，确保在保质期内使用。 （7）奶类：奶制品选用国内大品牌商家品牌，如伊利、蒙牛、辉山 和光明等，在产品保质期内。 （8）油类：油类选用大品牌一级油，确保在保质期内使用。鲜肉配送 注:未尽事宜请参照合同条款。 3.1.2 质量标准细则 蔬果标准 蔬菜验收标准： （1）根茎类:无虫咬、发芽、发霉现象(如土豆) （2）叶菜类:无明显浸水现象,根、茎、叶新鲜,包叶菜的外层粗皮去 除干净 （3）花果类:商品的成熟度与加工程度良好(如西兰花、菜花的叶片 和花球茎的长短都会影响销售和损耗)。 （4）菇菌类:商品干燥适度,菇大根短,标准包装商品份量足 小白菜 优质---梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分充 足，无根。 劣质---有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，鲜肉配送腐烂、压伤，散水太多 。 劣质---有黄叶、枯萎，虫蛀洞或小虫，有花蕾、腐烂、压伤。 韭菜 优质---叶较宽、挺直，翠绿色，根部洁白，软嫩且有香 味，根株均匀。（细叶韭，多在南方栽培。叶片狭小而长，色深绿， 纤维较多，富有香味） 。 劣质---有泥土，黄叶或叶上有斑、枯萎、干尖，腐烂。 西芹 优 质---叶茎宽厚、颜色深绿，新鲜肥嫩，根部绿白色，茎长 30cm-45cm 。 劣质---有黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎 。 菠菜 优质---颜色碧绿、鲜嫩，叶子大，挺直，根桃红、无主 茎且叶柄无红色，棵株适当 。 劣质---有黄叶、枯叶、干尖，腐烂、虫眼、断裂。 生菜 优质---颜色鲜艳淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起、 棵株挺直。 劣质---叶子发黄、有褐色边或褐斑，干软，有烂根、脱叶。 空 心菜 优质---叶薄小、翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆、淡绿 色无 黄斑、茎部不太长。 劣质---叶子大、黄叶、烂叶或叶斑，有花蕾、虫洞、腐烂，棵株软， 梗粗老。 芥蓝 优质---颜色墨绿、叶有白霜、挺直，梗 皮有光泽、绿色、 粗长，断面绿白色、湿润。 劣质--- 叶枯萎、有花蕾、压伤，断面黄色、锈色、腐烂或干涩。 小葱 优质---叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎洁白、鲜肉配送挺直， 香味浓郁 劣质---有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，枯萎，茎弯曲 或浸水过多。 香菜 优质---翠嫩、挺直、根部无泥，香气重、水分充足。 劣质---有黄叶、腐烂、泥土、发蔫 。 青椒 优质---长形或萝卜状，颜色碧绿、有光泽、表面光滑， 饱满有一定硬度和弹性，肉层中等，有辣味。 劣质---腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹，断裂、干软、凹陷，有 泥土。 尖椒 优质--- 细长圆锥状，颜色黄绿或碧绿、有光泽、鲜肉配送表面光 滑，饱满有一定硬度和弹性。 劣质---肉薄籽多，辣味重 腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹，断裂、 干软、划痕。 西红柿 优质---颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整， 饱满有弹性，至少八成熟，肉厚籽少、味甜中带酸。 劣质---腐烂、压伤，过软或较硬，表皮有斑点或破裂，畸形果。 大白菜 优质---外叶淡绿色、奶黄色，帮白，内叶乳白色，叶新 鲜光泽，棵完整、包心坚实紧密，根部断面洁白完整。 劣质---空心、烂心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋水浸、裂缝，老帮黄 叶、外叶萎蔫，包心松，有泥土。 大葱 优质---葱叶为管状、绿色、葱白长、紧实、挺直，无根， 长约 50 厘米。 劣质---花皮，枯萎、霉叶黄叶，有泥土，葱白松空、弯曲。 茄 子 优质---色正（紫、绿、白）、形正（棒形、卵形、灯泡形）， 表面光滑有色泽，有弹性不软，皮薄肉嫩籽少，个体均匀。 劣质---表皮有皱，压伤、虫蛀、烂斑，籽肉分离，太软。 莴笋 优质--- 笋形粗壮、条直、均匀，叶绿色，茎皮光泽、绿 或淡绿色，断面碧绿，嫩叶少。 劣质--- 压伤、裂纹、水锈斑，空心、厚皮，黄叶、毛根、有泥土， 有花蕾。 蒜苔 优质---颜色深绿，梗 细滑、有光泽、挺直，鲜嫩，指甲 掐之易断。 劣质---颜色黄绿，梗粗、表面有皱纹、老、掐之不断，薹尖。 肉类食品收货验收标准 肉、禽类质量验收标准 1. 鲜猪肉质量验收标准 1.1 白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超 过 1cm 为测量标准，良杂一级猪不超过 1.5cm。 1.2 猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特” 字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。 1.3 呈鲜红色，鲜肉配送有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手， 指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。无泥污，血污，肉 边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。 2. 鲜牛、羊、兔肉质量验收标准 肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。外表 微干或有风干膜，触摸不粘手。弹性好，指压后凹陷立即恢复 。具 有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎 骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。 3. 鲜鸡肉质量验收验收标准 眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干 或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷